乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムが米飯の老化防止に与える影響
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- 山本 千尋
- Research Center, Tamanoi Vinegar Co., Ltd.
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- 川端 大樹
- Research Center, Tamanoi Vinegar Co., Ltd.
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- 大釜 和子
- Research Center, Tamanoi Vinegar Co., Ltd.
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- 吉田 理無
- Research Center, Tamanoi Vinegar Co., Ltd.
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- 野村 俊和
- Research Center, Tamanoi Vinegar Co., Ltd.
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- 丸山 悦子
- Dept. of food science and nutrition, Nara Women's University
書誌事項
- タイトル別名
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- Influence of Calcium Lactate and Potassium Gluconate on Preventing the Retrogradation of Cooked Rice
- ニュウサン カルシウム ト グルコンサン カリウム ガ ベイハン ノ ロウカ ボウシ ニ アタエル エイキョウ
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説明
食品添加物として認可されている乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムが米飯の老化防止と食味に与える影響について検討した. 結果を要約すると以下の通りである. 1.乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムを添加することにより,米飯の水分吸収力,水分保持力が増加し,炊き増えする可能性が示唆された. 2.官能評価とテクスチャー測定の結果から,添加区は米飯の老化を抑制していることが示された. 食味については,特に米飯保存時に,飯粒の軟らかさ・弾力・粘りを保つ効果があることが明らかにされた.
収録刊行物
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- Journal of Cookery Science of Japan
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Journal of Cookery Science of Japan 35 (1), 26-31, 2002
The Japan Society of Cookery Science
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282679717911936
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- NII論文ID
- 110001169646
- 130004400979
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- NDL書誌ID
- 6081486
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- ISSN
- 13411535
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDLサーチ
- NDLデジコレ（旧NII-ELS）
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
