油脂TBA試験紙を用いた牛肉脂質過酸化度の測定と脂質安定性の予測

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書誌事項

タイトル別名
  • Determination and prediction of lipid oxidation in beef by TBA test paper
  • ユシ TBA シケンシ オ モチイタ ギュウニク シシツ カサンカド ノ ソクテイ ト シシツ アンテイセイ ノ ヨソク
公開日
2014
資源種別
journal article
DOI
  • 10.2508/chikusan.85.549
公開者
公益社団法人 日本畜産学会

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説明

牛肉の脂質過酸化度の測定と脂質安定性の予測における油脂TBA試験紙の利用の可能性について検討した．牛肉ミンチ試料に対して，脂質過酸化度の異なる試料を準備するために3種の処理（処理1：貯蔵なし，処理2：4°Cで3日間貯蔵，処理3：30°Cで1日間貯蔵）を行った．処理後に試料ホモジネートを調製し，脂質過酸化度を既存のTBARS測定法およびTBA試験紙の赤色度（a＊値）で測定した．その結果，処理1，2および3の試料から得られたTBARS値とTBA試験紙のa＊値の間には有意（P < 0.001）な相関（R2＝0.869）が認められた．このことから，TBA試験紙は油脂だけでなく牛肉に対しても有効に利用できると判断した．また，処理3のTBARS値およびa＊値は，両者ともに処理2のTBARS値と有意（P < 0.001）な相関（R2＝0.569および0.546）が認められた．これらの結果から，30°Cで1日間貯蔵した牛肉試料のTBARS値を用いて通常展示の消費期限である処理2の結果を予測することがある程度可能であり，同様の結果が油脂TBA試験紙のa＊値からも得られることが示された．

収録刊行物

  • 日本畜産学会報

    日本畜産学会報 85 (4), 549-552, 2014

    公益社団法人 日本畜産学会

被引用文献 (1)*注記

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