書誌事項
- タイトル別名
-
- Screening of mushroom strains producing alcohol-tolerant amylase and mirin production using these strains
- アルコール タイセイ アミラーゼ オ セイサン スル キノコルイ ノ ケンサク オヨビ トウガイ キン オ モチイタ ミリン ノ セイゾウ
この論文をさがす
説明
きのこ類を用いて味醂を製造するため,食用・薬用きのこ類91株を対象としてアミラーゼ生産性の高い13株を選抜し,アミラーゼのアルコール耐性を調べた.その結果,エタノール20%存在下でのマンネンタケNBRC31863株の相対活性は89.5%で市販米麹の72.3%よりも高い値であった.そこで4株のきのこ類を用いて味醂の試醸を行ったところ,全糖量は高い値を示したヌメリツバタケSKB021麹味醂,マンネンタケNBRC31863麹味醂でそれぞれ180g/L,177g/Lと,市販本味醂(426g/L)よりも低かったが,有機酸・アミノ酸含有量は市販本味醂よりも高かった.またきのこ味醂は高い抗酸化活性を有しており,このことはきのこ類を用いる利点になると思われた.呈味性についても良好であり,官能検査においてマンネンタケNBRC31863麹味醂は味,香りについて市販本みりんとの間に有意な違いは示されなかった.
収録刊行物
-
- 日本きのこ学会誌
-
日本きのこ学会誌 23 (2), 65-74, 2015
日本きのこ学会
- Tweet
詳細情報 詳細情報について
-
- CRID
- 1390282680264761088
-
- NII論文ID
- 110010041448
-
- NII書誌ID
- AA12415767
-
- ISSN
- 24327069
- 13487388
-
- NDL書誌ID
- 026687823
-
- 本文言語コード
- ja
-
- データソース種別
-
- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
-
- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可