米飯の熱特性，感覚特性とグリセミックインデックスに及ぼす寒天の影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effects of Agar on Thermal Property, Sensory Characteristic and Glycemic Index of Cooked Rice
- ベイハン ノ ネツ トクセイ,カンカク トクセイ ト グリセミックインデックス ニ オヨボス カンテン ノ エイキョウ
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説明
米飯摂食後の血糖値上昇抑制を目的として，米飯へ0～2.5％寒天を添加した効果について，嗜好特性，熱特性ならびに血糖値を測定して検討した。<br> 高い濃度の寒天を添加した米飯においては，味，香り，外観は悪いと評価され，硬さは硬いと評価された。昇温DSC曲線における最も高温の吸熱ピークは，寒天添加により高温側へシフトし，エンタルピーは小さくなった。米飯摂取後120分間の血糖応答曲線において，寒天の添加により血糖値は緩慢に増加し，最大血糖値は低下した。グリセミックインデックスは，寒天無添加米飯で大きく，寒天濃度が増加すると減少した。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 45 (2), 115-122, 2012
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680480966400
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- NII論文ID
- 110009437800
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 023658515
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- JaLC
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- 抄録ライセンスフラグ
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