ビスケットの品質・嗜好性にパラチノース<sup>®</sup>が及ぼす影響

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タイトル別名
  • Effects of Palatinose on the Quality of and Preference towards Biscuits
  • ビスケットの品質・嗜好性にパラチノースが及ぼす影響
  • ビスケット ノ ヒンシツ ・ シコウセイ ニ パラチノース ガ オヨボス エイキョウ

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説明

ビスケットの品質・嗜好性に及ぼすパラチノースの影響を検討するために，砂糖と置換するパラチノースの代替率を様々に変えたビスケットを調製し，生地の物性，焼成品の形状・官能評価，保存時の吸湿性を比較した。その結果，パラチノース溶液で調製した湿グルテンは砂糖に比べて圧縮時の応力値，エネルギー値ともに大きかった。ビスケット生地でも同様であった。したがって，生地調製時に形成されるグルテンの性状の相違が，生地物性に反映したと推察した。パラチノースは生地焼成時に垂直方向に大きく膨張させるため，焼成品は直径が小さく，厚さが大であった。パラチノースのみのビスケットは甘味が弱く，硬く，外観・甘味・風味が好まれず，総合的に好ましくないと評価された。パラチノースの代替率を60％にすると嗜好性が顕著に改善し，50％にすると砂糖のみの製品と変わらない嗜好性評価を得た。パラチノースのビスケットは，砂糖のビスケットに比べ水分活性が低いことから，保存性や物性変化の面で利用効果が期待できた。

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