めん用小麦「あおばの恋」のタンパク質組成と茹で麺物性
書誌事項
- タイトル別名
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- Protein Composition of cv. “Aobanokoi” Wheat and Suitability for Noodle-making
- メンヨウ コムギ 「 アオバ ノ コイ 」 ノ タンパクシツ ソセイ ト ユデ メン ブッセイ
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抄録
「あおばの恋」を追肥量の異なる条件で栽培し，各種の小麦子実を収穫し，小麦子実から得られた粉を用いて白石温麺を試作した。茹で麺の破断強度は子実体のタンパク質含有率が8～12％では強くなったが，13％を超えると小さくなる傾向があった。子実体タンパク質含有率が増加するに従いグリアジン画分の比率が増加する傾向があった。タンパク質含有率が13％を超えるとグリアジン画分／グルテニン画分の比が2を超えた。グリアジン／グルテニン比が高くなると，強固なグルテンが形成し難くなると考えられた。今回得られた知見は歯ごたえのある乾麺の生産に利用できる。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 46 (1), 50-53, 2013
一般社団法人 日本調理科学会
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680481326208
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- NII論文ID
- 110009579079
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 024267107
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可