硬さと塩味を考慮したシミュレーションによる根菜類の最適調理条件の設定

DOI NDLデジタルコレクション Web Site 参考文献16件

書誌事項

タイトル別名
  • Setting the Optimum Cooking Conditions for Root Vegetables by Simulating Hardness and Saltiness
  • カタサ ト シオアジ オ コウリョ シタ シミュレーション ニ ヨル コンサイルイ ノ サイテキ チョウリ ジョウケン ノ セッテイ

この論文をさがす

抄録

一定時間沸騰継続後余熱利用を行う方法を想定し，水量1～4kgの水温上昇及び下降期の実測値を用いてプログラム計算により試料内部温度，硬さ，食塩濃度の変化をシミュレーションし，試料全体の平均食塩濃度および試料中心部の硬さが適度となる調味時間，軟化時間を予測した。試料はダイコン，ニンジン，ジャガイモ1～3cm角とした。<br>　計算の結果，調味時間，軟化時間はそれぞれジャガイモ＞ニンジン＞ダイコン及びダイコン＞ニンジン＞ジャガイモの順に長く，同一体積の場合にはいずれも表面積が大きいほど短かった。余熱を利用しない場合はダイコン1cm角を除き，いずれも調味時間の方が軟化時間より長かった。余熱を利用する場合，1cm角は水量によらず，2，3cm角は水量が多い場合に軟化時間が調味時間より長くなった。

収録刊行物

参考文献 (16)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ