中華麺のFT-IR法とBAP法による糊化度および物性との関係

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  • Degree of Gelatinization of Chinese Noodles Measured by the FT-IR and BAP Methods and Relationship to Physical Properties
  • チュウカメン ノ FT IRホウ ト BAPホウ ニ ヨル コカド オヨビ ブッセイ ト ノ カンケイ

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抄録

4種類の麺試料，『水麺』（小麦粉と塩水），『かん水麺』（小麦粉とかん水），『卵麺』（小麦粉と卵水）と『卵かん水麺』（小麦粉，卵水とかん水）の糊化特性を，β-アミラーゼ-プルラナーゼ法（BAP法）と全反射型赤外線吸収スベクトル分析法（FT-IR/ATR法）で測定した。FT-IRスベクトルの1,025 cm－1付近のピークの高さは，糊化小麦粉の比率が増すにつれて顕著に増加した。この波数の吸収度は，澱粉の糊化によって水和したOH基の増加を反映する。FT-IR法とBAP法の糊化度の間に高い相関関係があったが，BAP法による値はFT-IR法によりもわずかに高い値であった。これは，残留タンパク質の量と測定方法の違いによると考えられた。1日保存後では，FT-IR法とBAP法，破断応力，破断エネルギーと有意な相関関係があった。これは，麺の水分が内部に移行して，硬さが均一化していることが影響すると考えられた。

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