ショウガ中の6-ジンゲロールの加熱調理による変化

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タイトル別名
  • Changes in 6-Gingerol Concentration in Ginger under Various Types of Cooking Conditions
  • ショウガ チュウ ノ 6-ジンゲロール ノ カネツ チョウリ ニ ヨル ヘンカ

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説明

ショウガ（Zingiber officinale Roscoe）の辛味主成分である6-ジンゲロールは加熱・乾燥により脱水が起こり，高率で6-ショウガオールに変化することが知られている。しかし，通常の食生活でなされる加熱調理条件下での，6-ジンゲロールの変化に関する研究はごく少ない。そこで，一般的な5種の調理方法（茹で，蒸し，炒り，焼き，電子レンジ）を想定し，ショウガ中の6-ジンゲロールの6-ショウガオールへの変化を経時的にHPLCで測定した。さらにDPPH法により抗酸化能の変化を測定し，また辛味の強度を官能評価により比較した。<br>　生ショウガ中の6-ジンゲロールと6-ショウガオールの割合は98：2であった。60分間の茹で・蒸し加熱により，6-ショウガオールはそれぞれ3倍以上有意に増加したが，大半の6-ジンゲロールは残存していた（93：7茹で），（92：8蒸し）。<br>　辛味および抗酸化能に関しては，加熱前後に統計的な有意差はなく，これらの特性は加熱後も維持されていた。

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