ニンジンの蒸し加熱による甘味強化
書誌事項
- タイトル別名
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- Enhanced Sweetness of Carrot by Steaming
- ニンジン ノ ムシ カネツ ニ ヨル カンミ キョウカ
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抄録
野菜の消費拡大のためには，おいしく味わう工夫が重要である。予備試験の結果，ニンジンを蒸し加熱することで甘味が増強する可能性が示された。そこで，蒸し時間を変えたニンジン片について，官能評価と理化学評価を行った。蒸し時間が増すにつれて，官能的には，軟らかさ，ジューシーさと甘味が増加した。蒸すことによる甘味は糖含量によって説明できなかった。それはニンジン片中の糖含量は蒸し加熱によって変化しないからである。30秒間一定の低圧で加圧したときに蒸したニンジン片から滲出するエキスの量を比較した。より長時間蒸したニンジン片から，より多量のエキスが集められた。エキス中の糖類の濃度は約10％であった。容易に滲出するエキスの量が感覚的な甘さやジューシーさに関係するものと考えられる。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 42 (3), 194-197, 2009
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680481954688
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- NII論文ID
- 110007333973
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 10351168
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可