チキン・ブイヨンの塩味増強効果に及ぼす油脂の影響

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  • Contribution of Lipids to the Saltiness Enhancement Property of Chicken Bouillon

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減塩は，生活習慣予防の観点から，現代人の食生活での課題である。しかし，塩味の低下は料理全体の風味を損なうため，おいしい減塩食の調理法の確立が不可欠である。<br>　チキン・ブイヨンは，うま味やコクがあり，口あたりが良いため，料理のベースとして広く用いられている。そこで，本研究では，チキン・ブイヨンを活用して，減塩食の嗜好性を向上させることをめざし，チキン・ブイヨンによる塩味増強効果を官能評価によって検討した。その結果，チキン・ブイヨンに塩味増強効果が認められ，その効果には，チキン・ブイヨン中のうま味物質以外の物質が必要であることがわかった。<br>　そこで，チキン・ブイヨンに含まれる油脂が，この塩味増強効果に及ぼす影響について検討した。チキン・ブイヨンを脱脂すると塩味増強効果が失われたが，この脱脂チキン・ブイヨンに米油を加えると回復した。このことから，チキン・ブイヨン中の油脂は，塩味増強効果に貢献すると考えられた。

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