書誌事項
- タイトル別名
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- Studies on the Some Properties of Whipping Cream
- ホイップクリームの性状に関する研究(3)ホイップクリームの構造とその熱安定性
- ホイップクリーム ノ セイジョウ ニ カンスル ケンキュウ 3 ホイップクリーム ノ コウゾウ ト ソノ ネツ アンテイセイ
- ─第 3 報：ホイップクリームの構造とその安定性─
- —3: Microstructure of Whipping Creams and Their Stability
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説明
ホイップクリームの微細構造と安定性について脂肪の種類（動物性・植物性），あるいは糖やスキムミルク添加による影響を検討した．<br/>1. ホイップクリームは気泡を取り囲む脂肪球が結合している構造で，ホイップ操作によって脂肪球径が大きくなった．<br/>2. 貯蔵弾性率（G′）は温度上昇とともに低下し，40℃付近で最低となった．<br/>3. 示差走査熱量分析においては40℃付近に吸熱反応の終了温度（Tc）がみられ，固体脂肪は40℃付近で融解することを示していた．吸熱エンタルピーは乳脂肪クリームが最も小さく，糖類添加，スキムミルク添加，植物性クリームの順に大きくなった．
収録刊行物
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- ミルクサイエンス
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ミルクサイエンス 50 (2), 55-59, 2001
日本酪農科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680485925120
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- NII論文ID
- 130005107331
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- NII書誌ID
- AA11125739
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- ISSN
- 21880700
- 13430289
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- NDL書誌ID
- 5839536
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDLサーチ
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
