琵琶湖固有種ビワマスの季節変動となれずしへの加工

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タイトル別名
  • Seasonal variation of biwamasu (endemic species in Biwa Lake) and its processing to the fermented sushi

抄録

目的 琵琶湖固有種であるビワマスは、琵琶湖で最もおいしいとされる淡水魚で、刺身や滋賀県の食文化財にも採択されているあめのいおご飯として食される。一方、湖北の一部地域（南浜）では、脂の落ちた産卵後のビワマスを飯と麹菌と共に漬け込み、こけらずしというなれずしに加工して食する。本研究ではビワマスの脂質の季節変動と養殖魚との比較を行うと共に、こけらずしの栄養価および嗜好性について検討した。<BR> 方法 琵琶湖で漁獲あるいは養殖されたビワマスの脂質をBrigh & Dyer法により抽出し、BF3によってメチル化後、GCMSおよびGCにより分析した。11月に桶漬けされたこけらずしを随時サンプリングし、pH、脂肪酸組成、核酸関連物質、揮発性成分について分析した。またこけらずしに生育する乳酸菌を分離し、分子生物学的手法を用いて属・種の推定を行うとともに、γ-アミノ酪酸(GABA)生成能について検討した。<BR> 結果 ビワマスの脂質含量は3～4月に最も高くなり、卵が大きくなる秋にかけて減少した。卵を持つビワマスでは脂質に占める脂肪酸の割合が高く、卵では脂肪酸の割合が低かった。脂肪酸組成に季節変動は見られなかったが、養殖魚では餌の影響を受けていると考えられた。こけらずしは桶漬け22日目までにpHが4.0まで低下し、なれずしに特徴的な揮発性成分が出現した。その後は麹菌が関与すると考えられる多くの揮発性成分が出現した。IMPは呈味性に大きく寄与すると考えられる量が含まれていた。分離した乳酸菌はすべてLactobacillus属であったが、その中にGABA生成能を持つ種が存在していた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680534590080
  • NII論文ID
    130006956240
  • DOI
    10.11428/kasei.59.0.181.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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