炊飯過程におけるカルシウムイオンが米および飯の性状に及ぼす影響

DOI

書誌事項

タイトル別名
  • The Effects of Calcium ion on Properties of Rice and Cooked Rice during Cooking
公開日
2002
DOI
  • 10.11428/kasei.54.0.155.0
公開者
一般社団法人 日本家政学会

説明

炊飯過程におけるCaが飯の性状に及ぼす影響を硬さ, 破断応力, 瞬間弾性率(E0)と定常粘性率(ηN)から調べた結果、0.0018N Ca溶液で炊飯した飯は蒸留水で炊飯した飯に比べ、硬さ, 破断応力, 瞬間弾性率が大きくなり、Ca濃度が濃くなるほどこの傾向は顕著であった。洗米·浸漬時の米へのCaの浸透は、洗米·浸漬時により、Caは米の表面10%の部分では内部より胚乳細胞壁に沿って多く存在していた。また、洗米·浸漬時のCaの存在により、飯の体積増加率は小さく、硬さ, 破断応力, E0, ηNは大きくなった。糊化度は88.37と洗米·浸漬時にCaが存在しない飯の94.05に比べて小さくなった。飯のCa分布は米の場合と同様の傾向であった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680534670592
  • NII論文ID
    130006956362
  • DOI
    10.11428/kasei.54.0.155.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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