盛り付けからみた色と嗜好に関する研究

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タイトル別名
  • Study about the color and the food preference which was seen from the dishing

説明

目的　料理は盛り付けの色や量、バランスによって大きく印象が異なり、おいしさに関しても影響を与える。すでに食品特性にはテクスチャーおよびフレーバーの次に食品の色が強い影響を示すことがいわれ、さらには食欲の増進や減退には色が関わることが報告されている。そこで、本研究においては、盛り付ける際の付け合せと皿の色から、色と嗜好に関する検討を行った。<BR>方法　日常的に食べられる料理として揚げ物を選んだ。料理本などから盛り付け方をまとめ、実際に盛り付けしたものを写真撮影し、好まれる盛り付け方についてアンケート調査を行った。調査対象は本学学生114名の女子とした。調査項目は(1)付け合せの色と嗜好(2)盛り付けの皿の色と嗜好である。(2)に関しては主成分分析を行い、盛り付ける皿の色と嗜好について検討した。<BR>結果　一般的なコロッケの盛り付けをイメージした場合の付け合せとしては、トマトの赤色をいれたものがもっとも好まれた。赤色としてラディシュやにんじんを使用した場合には、嗜好的な理由で好まれる傾向がみられた。コロッケとキャベツを盛り付けるには、白い皿がもっとも好まれ、青や緑の皿は好まれなかった。すでに報告がある色の組み合わせでは茶には緑や黄が好まれる1)とあるが、今回、白が好まれた理由としては一般的で、シンプルであるからがあげられた。盛り付けは、色に判断されながらも、経験的な嗜好に左右されていることがわかった。<BR>〔文献〕1)奥田ら:食品の色彩と味覚の関係,日本調理科学会誌,35,p2-9(2002)

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680535664896
  • NII論文ID
    130006957341
  • DOI
    10.11428/kasei.58.0.196.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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