Effects on the smell of low-protein cooked rice by storage condition

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  • 低たんぱく炊飯米の保存条件が飯のにおいに与える影響

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目的 慢性腎不全患者の食事管理では，低たんぱく米が利用されている．長期に食べるには，飯のにおいや味が重要である．市販の炊飯用低たんぱく米は，加熱方法や保存条件，喫食までの時間などを推奨している．本研究では，この低たんぱく米の保存条件をにおいの面より検討した．<br>方法 冷凍保存を推奨している炊飯用低たんぱく米4種を用いた．開封直後または冷凍保存後，推奨されていない冷蔵で2週間保存した米を炊飯した．それを電気炊飯器で炊飯し，炊き上がり直後および室温放置30分した飯のにおいについて，ポータブル型ニオイセンサ（新コスモス電機株式会社）でにおいの強さを，におい識別装置（株式会社島津製作所FF－2A）でにおい成分を測定した．<br>結果 一般の炊飯米のにおいでは，炊き上がり後のにおいが弱く，室温放置30分後のにおいが強くなった．これに対し，低たんぱく炊飯米では，室温放置でにおいは弱くなった．それらを冷蔵保存した炊飯米のにおいのピークレベル値は，1試料を除きさらに低い値を示した．保存条件によって，低たんぱく米のにおいは変化した．<br>考察 低たんぱく米では，有機酸以外にトリメチルアミンや酢酸ブチルが検出された1）．冷蔵保存により，これらが変化した可能性がある．有機酸の臭気寄与が減少したのなら，飯臭が消えたことになり，別なにおいが増加した可能性がある．<br>1）城田ら：日本臨床栄養学会・協会総会第12回連合大会発表，10月（2014年）．

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  • CRID
    1390282680536476544
  • NII Article ID
    130005484251
  • DOI
    10.11428/kasei.67.0_11
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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