グルテンフリー米粉パンの膨化に与える大豆タンパク質の影響

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タイトル別名
  • Effects of soy proteins on expansion of gluten free rice flour bread

説明

目的　製パンにおいて最も重要な工程は、発酵時に発生する炭酸ガスを生地中に閉じ込め、生地を膨化させることである。しかし、グルテンフリー米粉パンにおいて生地はバッター状となり、グルテンネットワークが存在しないため、ガスの保持が非常に困難である。そこで、増粘剤やグルタチオン等の添加によって、この工程に改良を加えた製パン法が多数報告されているが、これらの添加物を使用しない方法は少ない。そこで本研究では、これらの添加物を使用せずにバッターを膨化させる新たな方法と、それに寄与する成分の探索を行った。<br>方法　製パンには、市販米粉、水、豆乳、砂糖、食塩、ドライイースト、精製大豆タンパク質（グリシニン、β-コングリシニン）を使用した。製パン条件として、水と豆乳の置換割合、大豆タンパク質添加の有無と種類、大豆タンパク質の撹拌強度等を検討した。膨化性の評価は、バッターの体積増加率、焼成後のパンの形状、内相のキメの均一さ等によった。<br>結果・考察　加水の一部またはすべてを豆乳で置換してバッターを調製したところ、体積増加率は豆乳置換率が増すに従って有意に増加した。豆乳の替わりに精製大豆タンパク質を添加したところ、グリシニン、β-コングリシニンのいずれでも、バッターの体積増加率は無添加よりも有意に増加した。精製大豆タンパク質を添加したバッターを焼成したところ、グリシニン添加の膨化が優れていた。これらの結果より、グルテンフリー米粉パンでは、水の替わりに豆乳による加水が有効であること、大豆タンパク質、特にグリシニンが炭酸ガスの補足に寄与していることが判明した。さらに、撹拌による大豆タンパク質の変性は、パンの膨化性に影響を与えることも示唆された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680536486784
  • NII論文ID
    130005470154
  • DOI
    10.11428/kasei.64.0_185
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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