ベイクドチーズケーキの物性と嗜好性について

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書誌事項

タイトル別名
  • Texture profiles and palatability of baked cheesecakes
  • 焙焼法および型の材質の違いが与える影響
  • Influences of baking methods or cake mold materials

抄録

＜目的＞ベイクドチーズケーキには乾式焼きでしっかりとした口当たりのオールドファッションチーズケーキ（以下OLD）と，湯煎焼きでしっとりクリーミーなニューヨークチーズケーキ（以下NY）とがある。また，ケーキの型には様々な材質の型があるが，調理書でケーキ型の種類を指定しているものは少ない。そこで，乾式焼きと湯煎焼きという異なる焙焼法，ならびにケーキ型の材質の違いがチーズケーキの物性に与える影響を明らかにすることを目的として実験を行った。<br>＜方法＞OLDとNYの2種類の焙焼法でフッ素樹脂加工スチール型，紙型，シリコーン型の3種類のケーキ型を用いて計6種類のチーズケーキを焙焼した。NYは予熱時から天板に湯をはり，湯煎焼きにした。測定はテクスチュロメータによる硬さ・付着性，測色色差計による色，またハンディロガーによりケーキ内部3ヶ所の温度変化を測定した。さらにスチールOLDとシリコーンOLDを試料として2点比較法の官能評価（n=110）を行った。<br>＜結果＞OLDは焙焼後，中心部がへこんで低くなったのに対し，NYはほぼ一定の高さだった。材質別ではOLDの端の高さが紙，スチール，シリコーンの順に高かったが，OLDの中心部，NYには大きな差は認められなかった。重量はOLDよりNYの方が重く，材質別ではOLDはスチール，紙，シリコーンの順の重かった。NYでは顕著な差は認められなかった。硬さは重量と逆の結果となった。ケーキ内部の温度はNYよりOLDの方が温度上昇が速く，材質別ではOLDでスチール型の温度上昇が緩やかだった。OLD2種のケーキの官能評価では，見た目，硬さ，なめらかさに差があったが，総合評価ではほぼ同数で，好みが分かれた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680536494976
  • NII論文ID
    130005470081
  • DOI
    10.11428/kasei.64.0_178
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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