Data analysis of Mirin produce conditions and components

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  • みりん製造条件と品質の解析

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目的 みりんの製造はうるち米の米麹、掛け米のもち米、および焼酎またはアルコール溶液を原料として製造されている。製造方法の合理化等の研究や種々の改良が行われてきている。しかし、原料もち米が製造や品質に及ぼす影響や関連性がほとんど検討されていないため、製造工程が終了するまで製造されるみりんの品質の予測がつきにくい状況にある。我々は原料もち米と製造されたみりんの関係について明らかにしてきた。今回、麹歩合、アルコール歩合、糖化熟成温度がみりん品質への影響を調べることを目的とした。<br>方法 同一の麹、蒸したもち米を使用し、麹比率を５段階、アルコール量を４段階に変化させたみりんを仕込み、仕込まれた各もろみを20℃、25℃、30℃、35℃で30 日間糖化熟成を行った。製造されたみりんの品質の成分（ボーメ度、アルコール濃度、たんぱく質含量、pH、３種類の煮切量など）の分析を行った。各成分間の関係及び仕込み・糖化熟成条件との関係について統計解析ソフトSPSSを用いて相関分析および重回帰分析を行った。<br>結果 仕込み時の麹歩合、アルコール歩合、糖化熟成温度が製造されたみりんの品質成分の説明変数となることが示された。<br><br> ［文献］<br>外国産もち米のみりん製造への利用試験　日本家政学会誌　56, 329-332, 2005<br>原料もち米と製造みりんの関係　日本家政学会誌　59, 337-343, 2008

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  • CRID
    1390282680536727680
  • NII Article ID
    130005256224
  • DOI
    10.11428/kasei.68.0_65
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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