Effect of lemon juice on calcium solubilization of foods

Shimizu Hiromi, Okada Miki, Hiramitsu Masanori, Inoue Takashi

doi:10.11428/kasei.68.0_86

目的：カルシウム(Ca)の摂取は骨粗鬆症予防の観点から重要であるが、食品中Caの体内吸収率は低いため、吸収率を高めることも重要である。レモン果汁に含まれるクエン酸は、キレート作用により食品中Caを可溶化し、吸収率を高めると考えられる。本研究ではレモン果汁が食品中Caの可溶化及び物性、官能に与える影響を検討した。<br>方法：1）鶏肉及びしらすを調味液に浸漬させ、上澄み溶液中のCa量をMXB法で測定した。鶏肉では、蒸留水、各4%のクエン酸、リンゴ酸、酢酸、4%クエン酸+0.2%リンゴ酸、レモン果汁(4%クエン酸+0.2%リンゴ酸)を、しらすでは、蒸留水、各3.8%のクエン酸、酢酸、レモン果汁(3.8%クエン酸)、穀物酢(3.8%酢酸)を使用した。2）鶏肉を調味液に浸漬させ、加熱調理後、破断応力を測定した。調味液は蒸留水、レモン果汁溶液（2%、4%クエン酸）、穀物酢溶液（2%、4%酢酸）を使用した。また、32～55歳の11名にて官能評価を行った。<br>結果：1）鶏肉、しらすとも、いずれの群もコントロール(蒸留水)群より可溶化率が高く、レモンに含まれるクエン酸とリンゴ酸がCa可溶化に寄与していると考えられた。また、レモン果汁は穀物酢よりCaを可溶化しやすいことが示唆された。2）レモン果汁、穀物酢に浸漬すると、破断応力が小さくなり、鶏肉が軟化した。また、しっとり感、さっぱり感が増加し、肉臭さを低減することも明らかとなった。

Effect of lemon juice on calcium solubilization of foods

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