食用サボテンを使用した食品開発とその嗜好性

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タイトル別名
  • Product Development of Food using The Edible Cactus and its Preference

抄録

<br><br>目的 食用サボテン(以後，ノパル)は，酸味，粘りおよび鮮やかな緑色を有する春日井市認定の特産品である．栄養的にはビタミン類やミネラル類などを多く含んでいる．本研究ではノパルの特徴を活かす食品開発を行い，その嗜好性について検討した．<br>方法 ノパルは後藤サボテンから購入した．ノパルを使ってグラタン，お好み焼き，シュウマイ，ミートパイ，ベーグル，スムージー，パンケーキ，アップルパイ，クッキー，ドーナツの10食品を調製し，栄養価を求めた．官能評価はパネル15名(平均40歳)を対象に6項目ついて「ノパルの特性を生かしているか」を5点尺度の採点法で評価した．嗜好評価は好きな順番に1位～3位までを選んだ．得られたデータはTukey法による多重比較検定を行い，統計的有意水準を5%で示した． <br>結果 調製した食品の栄養価では，副材料の影響が大きかった．官能評価から最も好まれたアップルパイは，粘り，味，総合で高い評価を得た．グラタン・お好み焼き・シュウマイでは，ノパルの色と粘りは活かせたが，香りと酸味が調味料などに消された．スムージーは，低カロリー・高カルシウムであり，ノパルの酸味・粘り・色を活かした食品であった．以上の結果より，採点法，嗜好順位ともに5位までに入ったアップルパイ，スムージー，クッキー，ミートパイは，ノパスの特徴を良く活かし，かつ好まれる食品であることを認め，さらに改良することで商品化の可能性が示された．

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680536997888
  • NII論文ID
    130005484342
  • DOI
    10.11428/kasei.67.0_200
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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