Evaluation of antioxidant activity and phytic acid content in gluten free rice bread using rice bran

Yamaguchi Tomoko, Odani Sumiko

doi:10.11428/kasei.66.0_181

目的　グルテンフリー米粉パンの製造において、これまでに玄米の機能性に着目し、玄米粉を添加した米粉パンのテクスチャーや食味特性、抗酸化性を検討してきた。玄米に含まれる栄養成分はほとんどが米糠中に含まれていることから、本研究では米糠を用いて米粉パンを製造し、その製造過程における抗酸化性とフィチン酸量の変化を測定することを目的とした。<br>方法　白米粉はH23年度新潟県産コシヒカリパウダーライスDKタイプ（新潟製粉（株））、玄米粉はH23年度新潟県産コシヒカリ（（株）新生バイオにて製粉）、米糠((株)タイナイ)、増粘剤ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)はメトローズSFE-4000（信越化学工業(株)）を使用し、白米粉に対して米糠を0%および10％添加した米粉パンを製造した。米粉パンの比容積、内相部および外相部の色調、抗酸化性（H-ORAC値、L-ORAC値）およびフィチン酸含量を測定した。<br>結果　米粉の抗酸化性（H-ORAC値、L-ORAC値）は米糠＞玄米粉＞白米粉の順に高く、米糠は玄米粉の約5倍の値を示した。フィチン酸は白米粉には含まれず、米糠は玄米粉の約11倍のフィチン酸含量であった。米糠を10%添加した米粉パンの製造においては、抗酸化性（H-ORAC値、L-ORAC値）およびフィチン酸含量のいずれも減少がみられたが、米糠を添加しない米粉パンに比べて有効な含量であった。

Evaluation of antioxidant activity and phytic acid content in gluten free rice bread using rice bran

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