Time-Intensity法による未加熱こめ油の風味強度の数値化

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タイトル別名
  • Quantification of flavor intensity of fresh rice bran oil by Time-Intensity analysis

説明

目的　こめ油は米糠を原料とする油脂で，稲の有効利用という利点に加え，酸化安定性の高さや，さらっとした風味から，市場ではプレミアムオイルとして高価格で取引されている．しかし，その官能特性は定量的には示されていない．そこで本研究では，官能評価の一手法であるTime-Intensity法によって，未加熱のこめ油の風味強度の特徴を明らかにすることを目的とした．<br>方法　製造直後のこめ油，とうもろこし油，なたね油，パームオレイン油を試料とし，訓練された8人のパネリストに油の風味強度を評価させた．試料3.3gを口に入れて10秒間口に含んだ後吐き出し，180秒後まで，油の風味強度を可動域10cmのTIスイッチで継続して評価させた．波形から，最大強度（Imax），最大強度の時間（Tmax），TI曲線下面積（AUC），全応答時間（Ttot），30，60，90，120，150秒における強度（I30，I60，I90，I120，I150）を算出した．<br>結果　強度に関するパラメータは，いずれの時間においても，とうもろこし油が高かった．また，Imaxはパームオレイン油が最も低かった．こめ油は，Imaxは中程度であるが，Imax後の強度の低下が早い傾向にあり，後味の残りにくい油であることが示唆された．また，各TIパラメータを変量として主成分分析を行ったところ，第１主成分は「風味の強さ」，第２主成分は「風味の早さ」と解釈できるマップが得られ，こめ油の風味強度の摂食中の時間的な特徴を示すことができた．

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680537712000
  • NII論文ID
    130005470473
  • DOI
    10.11428/kasei.66.0_218
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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