アマランサス粉置換スポンジケーキの性状と嗜好性

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タイトル別名
  • Properties and preference of amaranth powder substitution sponge cake

抄録

目的：近年，健康志向の風潮から嗜好的に美味しいだけではなく，栄養的価値，機能性などを食物に求める傾向が高まってきている．中でも粟，ひえなどの雑穀類が見直され，地域農産物の利用，小麦アレルギーへの対応として，米とともに小麦加工製品の代替として使用されるようになってきた．そこで，本研究においては雑穀類の中でもカルシウム，鉄などのミネラル類を比較的豊富に含むアマランサスに着目した．栄養価および嗜好性の良好なスポンジケーキの調製を目的に，アマランサス粉を小麦粉と置換し調製したスポンジケーキの性状に及ぼす影響を検討するとともに嗜好性を評価した．<BR> 方法：小麦粉75g，卵白100g，卵黄50g，上白糖80g，水36.6g，バター10gの配合割合をコントロールとし，小麦粉の20，30，50，100％をアマランサス粉と置換した．生地は別立て方で調製し，160℃で置換率により，35～45分間焼成したケーキの体積，膨化率，色調，テクスチャーを測定した．アマランサス粉0～100％置換ケーキについて，長崎県立大学看護栄養学部女子学生48名に官能検査を行い，香り，味，しっとりさ，などの9項目について7段階の評点法ならびに総合的な好みを順位法で評価した．<BR> 結果：体積は置換率の増加に伴い減少する傾向にあり，100％置換では有意に減少した．色調は置換率の増加に伴い，明度が低下し，赤み度が上昇した．テクスチャーについては，硬さ応力に差は認められなかったが，凝集性は置換率の増加に伴い有意に低下し，付着性は上昇した．嗜好性については，置換率20～30％ケーキがコントールや100％置換のものよりも評点が高い項目が多かった．順位法による評価では，100％置換ケーキのみ他のサンプルと有意差が認められ，50％置換までは受け入れ可能と判断された．

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680665437440
  • NII論文ID
    130007009442
  • DOI
    10.11402/ajscs.22.0.100.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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