搗精粉の物理化学的特性および加工食品への利用

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タイトル別名
  • Physicochemical Properties of Polished Rice Flour and its Application to Processed Food

抄録

<br>【目的】搗精粉とは清酒製造の精米工程で生じる低価格の米粉である。秋田県で生産される酒造好適米は約2000tであり，このうちの約50％が米糠や搗精粉として産出される。米を利用した加工食品の普及拡大には，主原材料である国内産米粉の低コスト化が鍵を握っており，搗精粉の粉体特性や調理・加工適性の解明が望まれている。そこで，搗精粉ならびにこれを配合したスポンジケーキの特徴と諸特性を明らかにすることを目的とした。<br>【実験方法】秋田酒こまちの玄米をロール式精米機で歩留り40%まで精米して搗精粉を得た。搗精粉の一般成分分析，でん粉量，アミロース量，でん粉損傷度などを常法にて測定した。また，糊化特性についてはRVAによる粘度測定から検討した。さらに，ウルチ米粉の一部を搗精粉に置換した粉体原料を用いてスポンジケーキを試作した。ケーキバッターの比重，粘度測定やケーキ内相の硬さ，色特性などを測定した。<br>【結果】搗精粉のタンパク質，脂質，灰分は中心部に近くなるほど減少し，逆にでん粉量とアミロース量は増加した。搗精粉のでん粉損傷度は90%程度と非常に高く，その糊化度も40％以上であった。また，RVAによる加熱・冷却時の粘度変化は米粉と比較して非常に小さかった。さらに，搗精粉を配合したスポンジケーキの比容積は，ウルチ米粉を用いたものよりも小さかった。ケーキ内相の硬さは，搗精粉の配合で増大した。これらの結果は，搗精粉の配合によるケーキバッターの粘度増加によるためと考えられた。搗精粉の添加時期がスポンジケーキの物性に与える影響についても報告する予定である。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680665458944
  • NII論文ID
    130007009480
  • DOI
    10.11402/ajscs.17.0.60.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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