高圧および加熱処理による魚肉ソフトすり身ゲルのテクスチャー特性と微細構造変化

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タイトル別名
  • Effects of textural properties and fine structure on fish soft surimi gel treated by high pressurization.

抄録

アジフィレーを用い、加熱および高圧処理によるソフトなすり身ゲルを調製し、各ゲルのテクスチャー特性の測定、組織構造観察および官能検査を行い、高圧力が魚肉ゲルに与える影響について調べ、介護食調理への応用性を検討した。すり身と水の混合割合はすり身:水を1:0.5、1:1とし、0%および1.5%NaClを添加して、加熱および400MPaで20分間加圧した。1:1、1:0.5では、加圧により保形性のある軟らかなゲルを形成した。組織観察では1:0.5加圧では繊維状のタンパク質の網目構造がみられ、1.5%NaCl添加で多孔質で緻密なゲルの形成がみられた。1:1のゲルでもほぼ同様の構造を示した。加圧では1:1の軟らかいゲルでも形状を保有し、ソフトで弾力のある食感のゲルが形成され、高齢者や咀嚼困難者の介護食への利用が期待される。

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  • CRID
    1390282680665606656
  • NII論文ID
    130007009691
  • DOI
    10.11402/ajscs.14.0.113.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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