ヨード卵の調理特性について
書誌事項
- タイトル別名
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- On the properties of Iodine Enriched Eggs in Cooking
抄録
ヨード卵·光の調理特性に関する科学的な検討を行った。試料および方法は、産卵3日後の3種類の鶏卵(ヨード卵·赤玉·白玉)を、ゆで卵、シフォンケーキ、カスタードプディングに調理し、テクスチャー特性と官能検査を検討した。その結果、ゆで卵のテクスチャー特性では、ヨード卵の卵白が、白玉、赤玉に比べ硬いという傾向が得られ、官能検査では、白玉、赤玉に比べコクがありおいしいという評価が得られた。カスタードプディングでは、ヨード卵の色が美しいという評価が得られ、総合的には白玉が良いという結果が得られた。今後、調理ごとにヨード卵·光の持つ調理特性を引き出す配合比率の検討が必要と考えられた。
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 115-115, 2002
日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680665609856
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- NII論文ID
- 130007009697
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可