Effect of amaranth flour on physical properties and sensory evaluation of sponge cake

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  • アマランス粉がスポンジケーキの性状におよぼす影響

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アマランスは、穀物の中でも蛋白質、繊維、ミネラルなどが豊富で、機能性食材として評価を得ている。小麦粉をアマランス粉に代替してスポンジケーキを作成し、その性状におよぼす影響をみた。材料配合割合は、卵100g、小麦粉70g、砂糖80gとし、アマランス粉代替率は小麦粉に対して0∼40%に変えてスポンジケーキの生地を調製した。生地比重はアマランス粉代替率20%以上になると大きくなったが、比容積は代替率が増加に伴い小さくなった。生地の色は代替率が増加に伴い明度と黄味度が減少、赤味度が増加し色差は大きくなり、ケーキ内相の色も同様であった。かたさは代替率の増加によりかたく、凝集性は小さく、破断応力、破断エネルギーは大きくなった。官能評価は代替率10%までのケーキが高い評価を得た。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390282680665690240
  • NII Article ID
    130007009832
  • DOI
    10.11402/ajscs.14.0.23.0
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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