Changes in contents of Anserine and Carnosine in chicken after storage and cooking

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  • 鶏肉の貯蔵・調理に伴うアンセリン・カルノシン含有量変化

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<BR>目的：最近、食肉中に存在する抗疲労ジペプチド、アンセリン（Ans）・カルノシン（Car）に抗酸化作用があることと、牛肉・豚肉に比べ鶏肉中に多く含まれることが報告された。本研究は、鶏肉中のAas・Carを有効に活かす貯蔵と加熱調理操作を探ることを目的に実施した。<BR>方法：試料は屠殺後32時間以内のブロイラー（B肉）、三河赤鶏（M肉）、名古屋コーチン（K肉）の生肉、貯蔵肉、加熱調理肉を用いた。Ans・Carの含有量比較は、部位別、種類別、貯蔵方法別、加熱調理操作別に行った。加熱は電子レンジ、真空調理、スチーム、フライ、ロースト、ボイルで行った。試料肉を5%スルホサルチル酸溶液で抽出し、Ans・Car含有量を ODS C18カラムHPLC法で測定した。ラジカル捕捉活性は試料肉を80%エタノールで抽出し、DPPH法で測定した。<BR> 結果：ジペプチドのAns・Car含有量は生肉、貯蔵肉、加熱肉で、もも肉より胸肉で有意に多かった。これらの含有量比率（生の胸肉⁄もも肉）は、Ansで3.28倍、Carで2.84倍が最大であった。鶏種類別では、Ans・Carともに有意にB肉に多く、K肉で少なかった。胸生肉比較で、AnsではＢ肉中にＫ肉の1.16倍、Carで2.15倍と多かった。塊生肉を冷凍貯蔵してもAnc・Car量は変化しなかったが、ミンチ肉にして冷凍貯蔵すると有意に増加した。増加量はＢ胸肉よりＫ胸肉で多く、Ancは1.43倍、Carは2.3倍に増加した。加熱調理操作によりAns・Car量は全般に減少したが、Ｂ胸肉の真空調理、ボイル（茹で汁含む）で、Ｋ胸肉のスチーム、フライでAns量は変化しなかった。

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  • CRID
    1390282680666114432
  • NII Article ID
    130007010269
  • DOI
    10.11402/ajscs.18.0.92.0
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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