Factors influencing palatability of deep fried dish

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  • アンケート調査からみた揚げ物のおいしさにかかわる要素

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【目的】揚げる・炒める分科会ではフライ油の使用限界を揚げ油の風味点数により官能的に判定する方法を確立し、揚げ種や揚げ方法の違いが油の劣化に及ぼす影響を明らかにしてきた。しかし、近年では健康志向によって、機能性を有する油や健康的でおいしい揚げ物を作ることに多くの消費者の関心が寄せられている。そこで、本研究では新たに揚げ物に着目した。家庭でおいしい揚げ物を作るための方法を提案するため、まず揚げ物のおいしさにかかわる要素を明らかにすることを目的として、アンケート調査を行った。<BR>【方法】調査時期：2005年12月_から_2006年1月、調査対象：近畿地区における18歳以上の学生を含む男女、調査法：直接記入法、回収率　86.9％、有効回答数　1482部（内、学生　1062部）<BR>【結果】「おいしい揚げ物とはどういう揚げ物か」に関して、食品のおいしさにかかわる要素である品温、テクスチャー、香りなどカテゴリーごとにいくつかの選択肢を用意し、あてはまるものを選択する形式により回答をもとめた。その結果、「揚げたてである」が最も多く、次いで「サクッとしている」、「油っぽくない」であった。料理別でみると、「鶏のから揚げ」のみ、「揚げ種がジューシー」であることが「揚げたてである」に次いで重視されていた。逆に「おいしくない揚げ物」については、「冷めている」、「油がべとべと」と回答したものが多かったが、学生以外の男女では、「べちゃっとしている」、「油がくさい（古い油を使っている。）」と回答した者が多かった。以上の結果より、揚げ物のおいしさは、味や香りよりも、品温やテクスチャーが重要視されていることが明らかとなった。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390282680666257920
  • NII Article ID
    130007010473
  • DOI
    10.11402/ajscs.18.0.47.0
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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