Sweets that substitute egg, milk, and wheat that becomes food allergic source

Yoneda Toshiko, Furusyou Ayaka

doi:10.11402/ajscs.19.0.173.0

【目的】 　乳幼児の食物アレルギー源となる食品は１位鶏卵,２位乳製品,３位小麦と報告されている。成長が著しい乳幼児の栄養確保として、おやつは重要である。そこでホットケーキ・プリン・クッキーの３種類のおやつについて、代替した食品で試作し、通常のおやつにどれだけ近いか官能検査で検討を行った。市販されている食品で代替できるおやつのレシピを創作することを目的とした。 【方法】 　１．おやつの調理法と栄養価　ホットケーキ・プリン・クッキーはそれぞれ卵のみ、牛乳のみ、小麦粉のみを代替した材料に代えて作った。卵は豆腐・コーン、牛乳はアレルギー用ミルク・豆乳、小麦はおから・上新粉・片栗粉で代替した。栄養価は食品成分表で算出した。　２．官能検査　パネル：九州女子大学学生１１～１４名。評価項目：「外観」「色」「膨らみ方」「香り」「味」「舌触り」「サクサク感」「総合評価」などから、おやつごとに７項目を選び、７段階尺度による評点法および順位法で行った。解析法：評点法は一元配置法による分散分析、順位法はクレーマー検定表で行った。 【結果】 　１．ホットケーキは代替のものと通常のものでは、各評価項目には著しい差はなかった。プリンとクッキーは代替したものは「外観」「色」「味」の項目で有意に評価が低かった。２．嗜好順位はプリンとクッキーでは通常のものが最も好ましいと評価された。３．代替おやつの栄養価は、通常のものよりエネルギー・たんぱく質は低い値で、鉄・カルシウム・食物繊維は高い値であった。代替食品で通常のおやつに近いものが出来ることが示唆された。

Sweets that substitute egg, milk, and wheat that becomes food allergic source

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