近畿地方における魚介類の料理

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  • Cooking fish and shellfish in Kinki district

抄録

<BR>【目的】<BR>　本州中央部に位置する近畿地方は日本海、瀬戸内海、太平洋に接している上に淡水の琵琶湖を有し、大規模水系にも恵まれている。大都市や古都も含まれ、古くから多彩な魚介類の食文化が培われてきた。現在、魚介類が家庭でどのように調理され、どんな料理が日常食や行事食に用いられているのかを知ることを目的とし、平成15,16年度日本調理科学会特別研究「魚介類の調査」として行った調査である。 <BR>【方法】<BR>　調査時期は2003年9月から2004年8月。調査対象者は近畿２府4県に居住する主婦164人で、居住地域によって都市型（86人）、農村型（54人）、漁村型（24人）に分類して集計した（以下、都市、農村、漁村と略す）。上記特別研究の調査用紙と調査方法に基づき、面接、または自記方式によった。調査項目は利用する魚介類、入手方法、料理名、調理方法、調味料、季節、行事食等である。 <BR>【結果】<BR>　調査者の年代は40～50歳代が都市と農村では約60％、漁村では33％で60歳代が46％であり、家族構成は同世代と二世代が都市90％、農村65％、漁村75％であった。記載された料理数合計と(1人当平均料理数)は都市7191(84)、農村3612(67)、漁村1938(81)で、12分類した調理法別料理数の比率は都市、農村、漁村の順に、焼物29,31,28％、煮物22,23,23％、なま物16,14,19％、揚物11,12,14％、飯・麺9,8,5％（以下省略）であった。焼物の中で多い料理は塩焼41,44,39％、塩干や味噌漬などを焼く料理27,27,40％、醤油焼（照焼、蒲焼等）15,15,10％で、煮物では煮付53,51,77％、鍋物19,22,10％、甘辛煮15,13,4％、なま物では刺身（含たたき）69,75,73％であった。行事食も多く挙げられていた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680666514816
  • NII論文ID
    130007010891
  • DOI
    10.11402/ajscs.19.0.125.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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