食文化における調味料の継承について

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  • Roles of seasonings used in succession of food cultures

抄録

目的：国際化社会にあって文化交流は食生活にも波及している。我が国と最も近い距離にある朝鮮半島の食文化が我が国にどのように影響しているか、そしてどのように継承されているかを日本人（Ａ）群、在日韓国人・朝鮮人（Ｂ)群、韓国人（Ｃ）群の食事内容を調査し、その結果から考察した。 方法：対象者はＡ群57名、Ｂ群48名、Ｃ群44名の各40歳代女性、有職率はそれぞれ47％、52％、56％、経済状態は「良い・まあまあ良い」87％、83％、84％であった。調査方法は調査用紙の留め置き法と聞き取り法の併用。Ａ群とＢ群は日本語、Ｃ群は韓国語を用いた。調査期間は平成18年9～11月である 結果：家庭でよく食べる肉料理はＡ群：焼き肉、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ、すき焼き，Ｂ群：焼き肉、すき焼き、ハンバーグ、ステーキ、唐揚げ，Ｃ群：プルコギ、サンギョプサル、タットリタン、カルビクイ、サンゲタンであった。肉料理に使用する調味料は塩、砂糖、胡椒が３群共通で、Ａ・Ｂ群共通はソース、ケチャップ、みそ、Ｂ・Ｃ群共通はコチュカル、コチュジャン、ニンニク、唐辛子であった。野菜料理はＡ群：サラダ、野菜の煮物、野菜炒め、キンピラ、八宝菜、Ｂ群：サラダ、ナムル、野菜の煮物、野菜炒め、キンピラ、Ｃ群：ナムル、キムチ、野菜炒め、サラダ、チゲであった。野菜料理に使用する調味料は塩、砂糖、酢、醤油、マヨネーズ、味噌、ごま油が３群共通で、Ａ・Ｂ群共通は胡椒、みりん、サラダ油、ポン酢，Ｂ・Ｃ群共通はニンニク、コチュジャン、ごま、唐辛子であった。 考察：使用する食材は肉も野菜も料理はＢ群はＡ群に近かったが、調味料はＢ群はＣ群と共通した傾向にあり、食文化の保持は担い手の成育に使用した調味料を忘れない限り継承されることが示唆された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680667483264
  • NII論文ID
    130007012586
  • DOI
    10.11402/ajscs.22.0.138.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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