Some characters of the azuki bean pasts prepared by maltrosyltrehalose syrup

Hatai Asako, Nakazawa Rumi

doi:10.11402/ajscs.16.0.37.0

目的　マルシルトレハロースはデンプンに酵素を作用させて作られた非還元性糖類であり、それを主成分としたシラップは一般の水飴を使用した場合より低甘味で色焼けしにくい等の特徴があり、餡や菓子類に広く利用されている。今回は甘味料として砂糖のみを使用した餡と上記シラップを添加した餡の性状について比較検討した結果を報告する。　<br>方法　供試餡は餡製造業者が調製した赤生餡と白生餡であり、甘味料の砂糖は市販グラニュー糖、マルシルトレハロースシラップは株式会社・林原の「ハローデックス」を用いた。ねり餡の原料は生餡100g、グラニュー糖65g、蒸留水50g（シラップ無添加）と生餡100g、グラニュー糖52g、シラップ18g、蒸留水50g（シラップ添加）であり、鍋に原料を入れ竹べらで攪拌し180_から_185g（糖度約50）になるまで加熱を行った。加熱には熱電気（600w-300w切替式）を用い、沸騰まで600w、その後は300wで行った。比較項目は色調、つや、香、粘り、甘味、総合的好ましさ、あん粒子形状態であり、官能試験、顕微鏡観察などにより行った。なお、パネルは本学短大生24名、餡製造業者4名である。　<br>結果　ねり餡の色調はシラップ添加により影響され、シラップ添加により赤餡、白餡とも濃くなっており、赤餡では色焼けしにくくなっている。練り餡のつや、香ともシラップを添加したものが強く、総合的な好ましさは学生パネルでは有意差がなかったが、餡製造業者全員が赤餡のシラップ添加を、白餡では無添加を好ましいとし、粘りは白餡のシラップ添加のものが強いと判断した。あん粒子の形状はシラップ添加のものがやや不均一であった。

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