家庭用オーブンに過熱水蒸気を利用することの効果 - ケーキ焙焼の場合 -

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タイトル別名
  • The Effect of Superheated Steam on the Cake Baking with Domestic Oven

抄録

<br>【目的】スチーム機能とオーブン機能を併せ持つスチームコンベクションオーブン（スチコン）は業務用として販売され普及しているが，近年，家庭用のスチコンも開発され市場に出回っている。本研究では，家庭用のスチコンを用いてスポンジケーキを焙焼し，過熱水蒸気を用いる効果について検討することを目的とした。<BR>【方法】家庭用のスチコン２機種（A，B）を用いた。両機種の自動プログラムを用いてケーキを焙焼し，庫内の温度履歴，焼き上がり重量，形状，表面の焼き色（色差計），表層および内部の破断特性値（クリープメーター）を求めた。またスチームを投入せずに同温度条件でケーキを焙焼し，前者と調理成績を比較した。さらに，スチームを任意で投入できるスチコンAの試作機（C）を用いて蒸気投入時期を変え，調理成績を比較した。<BR>【結果】家庭用スチコンAのケーキ自動プログラムの庫内平均温度は150℃であり，蒸気は焙焼後期に投入されていた。同温度で蒸気を投入しない条件でケーキを焙焼し，調理成績を比較したところ，焼き上がり重量，形状，ケーキ表層および内部の物性に前者との違いは認められなかった。試作機Cを用いて蒸気を加熱初期から投入すると，後期に投入するケーキに比べて形状，物性が異なるケーキが得られた。家庭用スチコンBでは，ケーキ自動プログラムの庫内温度は170℃であり，蒸気投入時期は焙焼後期であった。同温度で蒸気を投入しないで焙焼したケーキに比べると，形状，焼き上がり重量に有意な差は認められないものの，物性は異なり，蒸気を投入することによりケーキ表層が硬くてもろい結果となった。蒸気投入の有無，時期および庫内温度がケーキの調理成績に関与することが示唆された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680667995264
  • NII論文ID
    130007013337
  • DOI
    10.11402/ajscs.17.0.124.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
    • KAKEN
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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