家庭外で調理された食品の呈味

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タイトル別名
  • Taste of home meal replacement

抄録

<br>＜目的＞　最近では、外食や中食としてさまざまな調理ずみ食品、半調理ずみ食品が日常に広く使われるようになっている。これらの家庭外で調理された食品については、栄養バランスの悪さや添加物の多使用とともに、呈味の画一化と濃厚化が問題点として指摘されている。本研究は、家庭外で調理された食品の呈味の実態を明らかし、これら食品の利用の実態と意識、嗜好・味覚を把握することを目的とする。<br>＜方法＞　主食類（炊き込み飯、チャーハン、ピラフ、スパゲティなど）、主菜（酢豚、肉団子、肉じゃが、ハンバーグ、鶏から揚げ、サバみそ煮、おでん）、副菜（サラダ、漬け物、きんぴらなど）と汁もの（みそ汁、スープ類）を試料に、それぞれ市販の調理ずみ食品・半調理ずみ食品、および手作り品について、その呈味の特徴を明らかにするために、塩分濃度、糖度、グルタミン酸量の分析を行なった。また、利用実態や意識を調査紙調査で行ない、官能検査によって味覚・嗜好の調査を行なった。<br>＜結果＞　１：呈味の特徴　市販の調理済み食品および半調理済み食品を用いたものは、手つくり品に比べてはるかに高い塩分含量を示した。販売場所では特にコンビニエンスストアで販売されているものの塩分含量が高かった。グルタミン酸含量も、市販の調理済み食品や半調理済み食品には手つくり品と比較して、非常に高濃度で含まれていることが判明した。糖度は製品によって差が大きいが、市販品で高い傾向にあった。<BR>２：味覚・嗜好　市販調理済み食品と手つくり品を官能検査に供すると、実際は低含量の手つくり品の塩分を高く感じる被験者が多い。これは市販調理済み食品ではグルタミン酸によって塩味がマスクされているものと考えられる。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680668046080
  • NII論文ID
    130007013421
  • DOI
    10.11402/ajscs.17.0.17.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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