グリシンナトリウムのハンバーグにおける嗜好性及び抗菌効果

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  • Antibacterial Activity of Glycine Sodium to Hamburger Steaks and Taste

抄録

<br>【目的】グリシンは食品添加物として認められ、呈味作用の他に抗菌作用、酸化防止作用がある。一方グリシンナトリウム(Na)は欧米では食品添加物として認可されているが、日本では現在許可されていない。グリシンNaの持つ効用に着目し、グリシンNa添加のハンバーグを作り、結着性、保水性、官能検査、保存性について調査した。<br>【方法】保水性は、ハンバーグにグリシンNaを0.1％になるように添加したもの(以下グリシンNa 0.1％)、0.2％、無添加に分けて試料を調製し、加熱前後の重量の変化を測定した。官能検査は色、臭い、食感、味を評価対象としパネル31人による5段階評価を行った。保存性は、先の3点に加え、グリシンNa 0.1％＋酢酸Na 0.1％、グリシンNa 0.2％＋酢酸Na 0.2％の５種類のブイヨンを用い、大腸菌群(E.c)・サルモネラ(Sal)・黄色ブドウ球菌(S.a)を接種し、12時間振とう培養を行い、吸光度を測定した。また5種類のハンバーグを作成し、E.c、Sal、S.aを接種し、それぞれ培養後、菌数を測定した。<br>【結果】保水率は、0.1％のものが89.3％で最も高かった。官能検査の結果は、色、臭い、食感、味の全項目でグリシンNa 0.1％がおいしいという結果が得られた。保存性は、ブイヨンによる12時間培養の増殖曲線より、E.c、Sal、S.a共にグリシンNa 0.2％＋酢酸Na 0.2％では、5_から_6時間増殖が抑えられた。24、48時間培養の菌数測定ではE.c、Sal、S.a共にグリシンNa 0.2％、及びグリシンNa 0.2％＋酢酸Na 0.2％で静菌効果が認められた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680668126336
  • NII論文ID
    130007013549
  • DOI
    10.11402/ajscs.17.0.18.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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