希少糖D-プシコースのベーグルへの利用について

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タイトル別名
  • Physical characteristics of bagel prepared using rare suger, D-psicose

抄録

【目的】近年、砂糖に代わる新しい糖類として希少糖D-プシコース (Psi) が注目されている。Psiはエネルギー値がほぼゼロのノンカロリー単糖で、保水性が高く、メイラード反応が進みやすいことから、食品素材として特にベーカリー食品への利用が期待されている。これまでにPsiのベーカリー食品への利用は、シフォンケーキやカスタードプリンなど焼き菓子が主として研究されている。本研究はパンへの利用を試み、糖をPsiとスクロース (Suc) により配合したソフトベーグルを作製し、Psiの配合割合による物性の違いついて比較検討を行った。<br>【方法】ベーグルの基本材料には、強力粉、食塩、水、ドライイーストおよび糖を用いた。糖の配合により、SucのみをS、Suc：Psiが9:1をP10、Suc：Psi が3:1をP25、Suc：Psi が2:1をP50とし、外観の観察、水分量の測定、クリープメーターによる弾性、粘性の測定を行った。<br>【結果】焼成後の外観は、Psi の配合量が多いP50, P25, P10, S の順に焼き色が濃くなった。焼成後のベーグルの高さは、Psi の配合量が多いP50, P25, P10, S の順に高かった。クリープ測定の結果、弾性率、粘性率ともにP50が最も低く、P10が最も高かった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680668383872
  • NII論文ID
    130005044220
  • DOI
    10.11402/ajscs.25.0.200.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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