セロリ(茎)およびタイムの香気成分がスープストックの風味に与える影響

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タイトル別名
  • Effect of volatile aromatic components in celery(stems)(Apium graveolens L.var.dulce) and thyme (Thymus vulgaris L.)with heating on aroma and taste of the soup stock

説明

【目的】本学会平成24年度大会で、フ゛ーケカ゛ルニに使用されるローリエ（乾）およびイタリアンハ゜セリ(茎)をスーフ゜ストックに添加したときの香気成分が風味に与える影響について報告した。今回は、フ゛ーケカ゛ルニに使用されるハーフ゛類としてセロリ（茎）およびタイムをスーフ゜ストック調製時にそれぞれ添加し、それらの香気成分の有効性を検討した。【方法】セロリおよび牛すね肉（国内産）は東京都内の小売店より購入した。タイムは、㈱S＆B食品の市販品を使用した。スーフ゜ストックは、水1200mLに牛すね肉300g（3cm角）を入れ、沸騰した後、灰汁をとり、弱火（400W）にして2時間加熱して、調製した。ハーフ゛類を加えたスーフ゜ストックは、灰汁取り後、セロリ（茎）約8cmおよびタイム0.5gをそれぞれ添加した。香気成分は、GC-MSおよびGC-O分析を行った。また、調製したスーフ゜ストックは、評点法により香りについて官能評価を行った。【結果】スーフ゜ストックの主要な臭いとして肉由来のノナナールの脂肪臭が認められた。セロリ（茎）を添加したスーフ゜ストックの主要成分としてはリモネン（柑橘様）が、タイムを添加したスーフ゜ストックではチモール(松葉様）が認められた。官能評価の結果、セロリ（茎）を添加すると、えぐ味を感じない, 後味が良い, うま味がある,および深みがあるについて有意差が認められた。特に、えぐ味が軽減したことにより、うま味や後味が良い風味が豊かなスーフ゜ストックと感じたと考える。タイムでは、肉臭, スハ゜イシーな香りについて有意差が認められた。タイムを添加することにより肉臭が軽減したスーフ゜ストックという評価が得られた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680668613632
  • NII論文ID
    130005044286
  • DOI
    10.11402/ajscs.25.0.65.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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