The discoloration prevention effect of the burdock of Slightly Acidic Electrolyzed Water

Akiyama Kumiko, Inaoka Tomoko

doi:10.11402/ajscs.26.0_112

【目的】微酸性電解水は、有効塩素濃度が低いにもかかわらず、高い殺菌効果を持ち、安全かつ安価であるため、水道水と同様の感覚で使用することができる。微酸性電解水で食材を処理しても、風味や食感に影響は少ないという利点がある。現在、食品加工の現場では、機械、設備の洗浄のみならず、カット野菜の洗浄・殺菌にも用いられている。本研究では、切削等により褐変しやすいゴボウを試料として、微酸性電解水の褐変防止効果について検討を行った。<br>【方法】水洗いしたゴボウの中央部から下部にかけての内部（木部）をコルクボーラーで切り出し、試料とした。試料を5g秤取し、5倍量の微酸性電解水とともに10000r.p.m.で3分間ホモジナイズした。No.2のろ紙で自然ろ過したろ液を試料溶液とし、分光色差計にかけ、色調を測定した。イオン交換水を比較検討のために用いた。微酸性電解水の効果を浸漬温度、時間等変化させて検討を行った。<br>【結果】微酸性電解水中の有効塩素濃度の違いによるゴボウの褐変抑制効果の影響について検討を行った結果、濃度の高いほど効果のあることが分かった。また、浸漬液の温度を変化させたところ、温度の高いほど効果的であった。微酸性電解水は、イオン交換水と比較してゴボウの褐変防止効果があったものの0.1%酢酸溶液よりも効果が認められなかったが、微酸性電解水は味の変化もなく、人体に安全な水であるため使用後のすすぎが必要ない。殺菌効果もあるため、保存性が高まること考えられた。

The discoloration prevention effect of the burdock of Slightly Acidic Electrolyzed Water

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