Effects of various drop-lids on the cooking of boiled fish

Kameyama Shuhei, Ogura Ai, Takahara Keiya, Uemura Shinichiro

doi:10.11402/ajscs.29.0_177

【目的】煮物調理において，落し蓋を用いることで少ない煮汁で全体に味を染み込ませ，煮崩れを防ぐことができ，美味しく仕上がることが知られている。本研究では，煮魚調理を例とし，各種落し蓋による煮魚の仕上がりに及ぼす影響について検討した。また，各種落し蓋使用時のアク取り効果についても，併せて報告する。<br />【方法】1.落し蓋効果：沸騰させた煮汁462gに鯖の切り身を4切れ入れ，落し蓋をした後，15分加熱した。落し蓋は，クッキングペーパー(ライオン㈱製)，アルミホイル，ステンレス蓋，木蓋の4種類，対照として落し蓋を用いず，絶えず煮汁を魚にかける汁かけ調理の計5種類で行った。調理前後の鯖と煮汁の重量，温度変化，鯖のNa量の変化及び官能評価により食味を評価した。2.アク取り効果：沸騰させた水450gに鯖の切り身を4切れ入れ，各種落し蓋をした後，15分加熱した。調理前後の鯖とゆで汁の重量，温度変化，調理後のゆで汁の固形分量(＝アク量と定義)を評価した。<br />【結果】1.いずれの落し蓋も汁かけ調理と同様に，全体的に煮汁が染みていたが，ステンレス蓋，木蓋では鯖がやや変形している様子が確認された。一方，クッキングペーパー，アルミホイルでは変形も見られず綺麗な仕上がりとなった。これらの落し蓋は軽く，適度な密着状態であるため，鯖を押しつぶすことなく，煮汁も対流しやすいと考えられる。2.クッキングペーパーの落し蓋では，ゆで汁に含まれるアク量が減少した。これはペーパーの繊維間にアクを取り込むためと考えられる。すなわち，クッキングペーパーの落し蓋は，落し蓋効果による仕上がりの良さだけでなく，アクを取る手間も省けることから，調理時間の短縮化・簡便化ができる方法であることが示唆された。

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