Reduction of vegetable and fruit waste by "eco-cooking"

Sasahara Maki, Araki Yoko, Mikami Ayako

doi:10.11402/ajscs.25.0.108.0

【目的】平成23年度環境省の報告によると我が国の一般廃棄物の排出量は年間4539万トンで、1人1日当たりのごみ排出量は975gである。中でも野菜や果物に由来する廃棄量は高く、日本食品成分表によるとおよそ5～20%が見込まれる。そこで、環境に配慮したエコ・クッキングの手法を調理に導入することで、生ゴミ量の削減を図りたいと考え、野菜や果物を使用した菓子作りを検討した。<br> 【方法】野菜と果物の皮などを捨てずに使用する調理法（以下エコ法と表す）と皮などを除去する調理法（以下通常法と表す）の２つの手法により菓子数種類を試作し、各々について調理の際に出た生ゴミの重量を測定して比較した。また、以上の試作品について、新渡戸文化短期大学学生15名を対象とした3点識別試験法による官能評価を実施し、エコ法の適性を調べた。<br>【結果】生ゴミ量は、食材によりばらつきはあるものの、エコ法によって大幅な削減が可能であった。官能評価では、エコ法は色調の鮮やかさが劣ったために有意差が認められ、通常法の方が好まれたが、いずれも味の差はなく、通常廃棄する部位を使用して調理しても良好な風味が得られることが分かった。特にみかんケーキについては、香気成分を多く含む皮を使用しているため、エコ法の方が強い香りを呈し、味が良好との評価を得た。以上の結果から、野菜や果物の皮を利用する調理法によって生ゴミ削減効果が得られ、菓子としての適性も認められた。今後は、調理過程で使用する水量やガス量も測定し、エコ法と通常法の比較の幅を広げて検討を進めたいと考えている。

Reduction of vegetable and fruit waste by "eco-cooking"

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