Evaluation of marmalade using pre-processing by instantaneous high pressure

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  • 瞬間的高圧前処理を利用したマーマレードに関する評価研究

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【目的】 衝撃波の発生に伴う瞬間的高圧は、植物細胞や組織を非加熱で破壊する。細胞壁が部分的に破壊されることで、リンゴなどの果実は顕著に軟化する。そこで本研究は、柑橘系果実に前処理として瞬間的高圧を負荷することによる、マーマレードの果皮の軟化や風味などの品質の評価を目的とした。<br>【方法】果汁を搾汁した後のミカン（福岡県産山川みかん）の果皮に対し、電圧3.5kV、静電容量800μF、エネルギー4.9kJのギャップ放電による圧力30MPa程度の瞬間的高圧処理を2回行い、比較対照用に瞬間的高圧未処理の同果皮を用いた。それぞれ保管のために一旦-4℃で冷凍保存し、マーマレード作成時にジップ袋に入れたまま流水により解凍した。皮230g程度を長さ3cm、幅3mm程度に切り、1Lの水を加え30分程度とろ火で煮た後に138g（果皮のおよそ60%重量）の砂糖を加え、さらにとろ火で水気がなくなるまで煮詰め、マーマレードを作成した。マーマレードはそれぞれ16～19歳の学生11名によるブランク官能評価ならびにクリープメータ（株式会社山電製RE2-33005C）による軟化の評価を行った。 <br>【結果】官能評価により、瞬間的高圧処理を行ったマーマレードは未処理マーマレードと比べて苦味と香りが弱く感じられる傾向にあった。味を比較すると瞬間的高圧処理を行ったマーマレードが高く評価された。

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  • CRID
    1390282680669757056
  • NII Article ID
    130005489554
  • DOI
    10.11402/ajscs.27.0_112
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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