Effects of ascorbic acid exerting on the formation of isothiocyanate in pickled cruciferous vegetables
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- Iino Naomi
- Takasaki University of Health and Welfare
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- Miyazawa Noriko
- Takasaki University of Health and Welfare
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- Kimura Michiyo
- Takasaki University of Health and Welfare
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- Matsuoka Hiroki
- Takasaki University of Health and Welfare
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- Ayabe Sonoko
- Takasaki University of Health and Welfare
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- Morimitsu Yasujiro
- Ochanomizu University
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- Ozawa Yoshio
- Takasaki University of Health and Welfare
Bibliographic Information
- Other Title
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- アブラナ科野菜漬物のイソチオシアナート生成に及ぼすアスコルビン酸の影響
Abstract
[目的] 近年、アブラナ科野菜から生成する辛味成分はガン予防効果のあることが疫学的・動物実験的に明らかとなってきている。辛味成分は植物組織が破壊されると、ミロシナーゼの作用により生成し、ミロシナーゼ活性はアスコルビン酸により賦活されることが知られている。それで、家庭において簡単に作成できるアブラナ科漬物に対するアスコルビン酸の影響について検討した。<BR>[材料及び方法] カブ、ハクサイ、ノザワナを使用した。漬物容器に、それぞれの野菜800gに対し特級NaCl濃度3%とし、アスコルビン酸無添加、0.5%添加、1%添加の各容器を恒温器(10℃)に4日間保存した。それぞれ50gを、ホモジナイズし、酢酸エチルにより辛味成分を抽出、減圧濃縮し、GC-MS分析に供した。標準イソチオシアナートと比較することにより、各サンプルの相対濃度を比較した。<BR>[結果] カブからは、3-ブテニル、4-ペンテニル、4-メチルチオブチル、2―フェニルエチルの各イソチオシアナートが同定された。0.5%アスコルビン酸添加により辛味成分が約2倍増加した。ハクサイは3-ブテニルと4-ペンテニルイソチオシアナートが大部分を占め、僅かに2-フェニルエチルイソチオシアナートが同定された。0.5%アスコルビン酸添加区は約1.5倍辛味成分が増加した。ノザワナでは3-ブテニル、4-ペンテニル、4-メチルチオブチル及び2―フェニルエチルイソチオシアナートが同定された。しかし、アスコルビン酸0.5%及び1%添加区は、辛味成分生成が抑制された。この点は、さらに検討を要する。アスコルビン酸の添加は、野菜の種類にもよるが、アブラナ科野菜漬物の辛味成分増強に有効であると考えられる。
Journal
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- Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science
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Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 23 (0), 48-48, 2011
The Japan Society of Cookery Science
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Details 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680670016000
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- NII Article ID
- 130007016196
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- Text Lang
- ja
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- Data Source
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- JaLC
- CiNii Articles
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- Abstract License Flag
- Disallowed