地域の食材を使用した住民参加型の菓子開発について

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タイトル別名
  • Development of residents' participatory confectionery using local ingredients

抄録

【目的】埼玉県吉見町は人口2万人弱の県中央部に位置する小さな町で、町内では米、小麦、イチゴ等の栽培が盛んであるが、町と短大とで地域協定を結びその一環として地元の食材を生かした商品づくりを行っている。今回イチゴと米加工品の米粉をベースにした菓子の開発を検討し、町内住民の方々に嗜好型官能評価（評点法）を試みて地域に愛される商品づくりを目指し取り組んだ。【方法】イチゴは、平成27～28年産の完熟いちごを除蔕・殺菌後、OPP/PE袋に充填し、－30℃で使用時まで保存。米粉は㈱みたけ製粉の市販品（吉見町産うるち米が主）を用いた。イチゴはジャム作りをベースとして汁の多いイチゴソースを、米粉は油脂で揚げない焼きドーナツをそれぞれ調製した。この菓子商品を吉見町の商工祭で出品し、住民をパネル（各年代・男女別、約100名）として官能評価を行い、商品の出来具合を分析してみた。【結果】官能評価の結果は、外観は男性の30~60歳を除く世代の大半が9.0点以上の高評価であった。食感はドーナツが硬いという理由で男女共に70~80歳代を除いて低い評価となった。甘さと風味は大半が8.0点以上の高評価であった。イチゴソースの風味は女性の70~80歳代を除く大半の世代で高評価であった。イチゴソースと焼きドーナツの相性は女性30~40歳代を除く大半の世代で高評価であった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680670218496
  • NII論文ID
    130006032112
  • DOI
    10.11402/ajscs.29.0_140
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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