Physical characteristics of cooked beans prepared using rare suger,D-psicose

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  • 希少糖Ｄ－プシコースの煮豆への利用について

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【目的】近年、希少糖D-プシコース（以下psi）の優れた生理機能や調理特性が注目されている。psiはノンカロリーシュガーであり、保水性が高く抗酸化やでん粉の老化抑制などの作用がある。本研究では、たんぱく質を多く含む大豆とでん粉を多く含む金時豆の２種類を用いて煮豆を調製し、psiが煮豆への利用に適しているか否かを物性測定、色差測定により検討することを目的とした。【方法】大豆の糖配合はショ糖のみをコントロール（以下C）とし、psi（以下P）および果糖（以下F）を100％置き換えて煮豆を調製した。金時豆の糖配合はショ糖のみをCとし、ショ糖に置き換えてpsiを20％（以下P20）、40％（以下P40）、およびF100%で煮豆を調製し、物性測定と色差測定を行った。【結果】大豆の物性測定では、psiがCに比べて有意に軟らかくなった。色差測定ではL値、a値、b値ともPが高く、Cとの比較でPはa値、b値で有意に高くなった。金時豆の物性測定では、Cとの比較でP20、P40との間で最大荷重に有意差は認められなかった。FはC、P20、P40との間で有意に軟らかくなったものの、煮崩れ率が高く、皮の破れが多かった。色差測定ではL値はP20で最も高く、Cと比べて有意に明るくなった。また、P20、P40とpsiの量が多くなると黄みが薄れ赤みが強くみられる傾向があり、色落ちが少なく金時豆の赤みが出て安定した色になった。

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  • CRID
    1390282680670233472
  • NII Article ID
    130006032128
  • DOI
    10.11402/ajscs.29.0_133
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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