Effect of AKAZAKE(traditional kumamoto sake)on cooking characteristiccs and fishy odor control in grilled fish

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  • 熊本県産郷土酒赤酒を使用した魚料理の調理特性とにおい抑制の影響

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目的　赤酒は，熊本県産の郷土酒で，うるち米を原料とした淡黄赤色の酒である。赤酒の糖度・アルコール度は，本みりんと同様であり，調味料として使用した場合，同様の効果が得られる。てり・つや付与の効果は赤酒が高かった。本研究では，調理特性としてあげられている魚臭抑制効果を検討し，同時にてり・つや付与の効果の原因を構造観察より検討する。<br>方法　サバおよびカジキ（骨取り冷凍切り身，ノルウェー産，日本加工）を自然解凍した（45.0g±1.0g/枚）後，魚の重量の20％の東肥赤酒料理酒（瑞鷹株式会社）およびタカラ本みりん（宝酒造株式会社）とともに冷蔵庫内で90分浸漬した。その後，180℃のオーブンで8分間加熱したものを室温放冷し，測定試料とした。試料0.1gを採取し，におい識別装置（FF-2A，島津製作所）を用い，臭気測定を行った。同様の試料で，分析型官能評価を行った。同様に調製したサバの表皮を剥離し，二重固定法で固定した試料の表面および裏面を，走査型電子顕微鏡（Miniscope TM-1000，㈱日立パワーソリューソンズ）を用いて観察を行った。<br>結果　におい識別装置による臭気測定では，赤酒に浸漬した焼きサバ試料では，無処理および本みりんに浸漬した試料と比較し，硫黄系，アミン系，有機酸系，アルデヒド系，エステル系および芳香族系の臭気が低くなる傾向が見られ，臭気指数も低い値であった。焼きカジキ試料では，赤酒試料と本みりん試料間に差は見られなかった。焼きサバ表皮の観察において，赤酒試料の裏面で，無処理および本みりん試料より多くの脂肪滴が観察された。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390282680670509312
  • NII Article ID
    130005481326
  • DOI
    10.11402/ajscs.26.0_183
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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