米粉製パン品質改善のための添加物の検討

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タイトル別名
  • Examination of additives for quality improvement of bread made from rice flour

抄録

[目的]　近年、米粉の消費拡大で、学校給食や、家庭でも米粉製パンの普及が進められている。われわれが米粉製パン（グルテン添加）を作成する際、小麦粉製パンに比べ膨化しにくく、変形しやすいという特徴が見られた。しかし、米のでんぷん質によりしっとりとしたパンに仕上がる。そこで、米粉製パンの膨化を改善し、安定した形状を保つ、品質の良い米粉製パンを作ることを目的とし、水に変わるいくつかの溶液（牛乳、炭酸水など）を添加した。その溶液添加が、米粉製パンにどのように影響するか物性と食味を検討することにした。 [実験方法]　米粉（グルテン20％添加）を主材料とし、ドライイースト2.5％、食塩2％、砂糖8.6％、バター8.6％、溶液（水、炭酸水、牛乳など）を加えホームベーカリーを用い、米粉製パンを作成した。水分量は予備実験を行い、83％とした。物性測定は、レオメーター（サン科学）で、圧縮試験（アダプター径20mm、速度1mm/sec、圧縮率70%）及びクリープ試験を行った。官能評価は本学学生を対象に、外観、きめ、香り、弾力、舌触り、風味、味、総合評価の8つの項目について、採点法で行った。体積は菜種法を用い、比容積を算出した。 [結果及び考察]　本実験で米粉製パンを作成する際、パンが陥没し、形状が非常に悪かったが、発酵途中に人為的にガス抜きの工程を加えることで、気泡が比較的密な米粉製パンができた。しかし、小麦粉製パンに比べ、膨化が劣るので、水に変わる溶液添加を試みた。比容積では、米粉製パン水添加に比べ、牛乳添加、炭酸水添加の方が増加した。物性測定の結果、水添加に比べ、牛乳、炭酸水添加のもので、弾力が強いことが分かった。官能検査の結果、炭酸水添加できめが細かく、水添加に比べ、牛乳添加、炭酸水添加で弾力性があることが分かった。以上のことから、米粉製パンにおいては、炭酸水、牛乳などの添加物により膨化がよくなり、きめの細かい弾力のあるパンに仕上がることが分かった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680670775168
  • NII論文ID
    130007017084
  • DOI
    10.11402/ajscs.22.0.40.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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