真空長時間加熱による品質評価

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タイトル別名
  • The quality value by vacuum prolonged heating

抄録

【目的】 真空調理法を用いて長時間加熱で作製した肉・魚の調理時間の違いによる食品の硬さ・色や味の変化を測定し食品の物性を知ること、物性と食味について比較検討し、加熱の特徴を知ることを目的とした。 【方法】 試料として豚バラ肉・鶏ムネ肉・牛もも肉・サバを用いた。真空袋は厚さ0.06mm、15cm×25cmを使用し、調味料は食材重量の8％の砂糖・濃口しょうゆと食品重量の20％の蒸留水をだし汁として調味液とした。加熱はスチコンを用い、スチーム度100%、80℃で1・5・10・15時間加熱し、室温冷却(25℃程度)・急速冷却(クックチルシンクで芯温4℃前後)し、測定試料とした。測定には再加熱(75℃1分)したものを用いた。破断解析は、RHEONERⅡCREEP METER RE2-3305B:㈱山電製で直径(生は2mm、加熱品は3mm)のプランジャーで測定した。食味評価を甘味、塩味、酸味、硬さ等について5段階評価を行った。 【結果】 鶏ムネ肉の加熱時間1・10・15時間の室温冷却の硬さは各々6.27(×10⁵N/m²)、5.15(×10⁵N/m²)、8.79(×10⁵N/m²)、3.92(×10⁵N/m²)で、同じく急速冷却の硬さは、4.75 (×10⁵N/m²)、4.19(×10⁵N/m²)、6.18 (×10⁵N/m²)、4.56 (×10⁵N/m²)であった。サバも同様に室温冷却の硬さは各々5.15(×10⁵N/m²)、11.43(×10⁵N/m²)、5.67(×10⁵N/m²)で、同じく急速冷却の硬さは、各々8.66(×10⁵N/m²)、13.7(×10⁵N/m²)、3.76(×10⁵N/m²)であった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680670810112
  • NII論文ID
    130005264283
  • DOI
    10.11402/ajscs.28.0_100
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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