ベーグルの調理特性について

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タイトル別名
  • Cooking qualities of Bagel

抄録

【目的】ベーグルは焼成の前段階において成形した記事を沸騰水中で加熱する操作を行うドーナツ型のパンである。その操作によって歯ごたえのある独特のテクスチャーが生まれると考えられる。本研究では、家庭でベーグルを調整する場合の配合割合や調整法を検討し、52%の水分量を採用した。たんぱく質含量の近い国産小麦粉と外国産小麦粉がベーグルの性状にどのような影響を与えるか比較検討した。【方法】　小麦粉、イースト、食塩、水を基本材料とし、予備実験から水分量を５２％と決定し、国産小麦粉（はるゆたか）と外国産小麦粉（カメリヤ）を用いてベーグルの調整を行い、焼成後の外観、内相の観察、重量・体積・比容積ならびに物性の測定を行った。【結果・考察】外国産小麦粉は膨化率が低く、破断エネルギーが大きいことから、国産小麦粉よりも外国産小麦粉のほうが硬いベーグルになった。その要因として、外国産小麦粉は水分量が十分でなかったこと、ミキシング後の生地のグルテン形成が十分に行われていなかったことが考えられる。水分は膨化に大きく影響しており、吸水が少ないとパンの容積が小さく、形が不均一になったと思われる。また、グルテン形成にはたんぱく質に適した吸水が必要であるため、吸水率の高い外国産小麦粉では52%の水分量ではグルテン形成に不十分であったとことが示唆される。一方、国産小麦粉は膨化しておりミキシング後の生地はグルテン形成が水分量であったと考えられる。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680670861312
  • NII論文ID
    130005481477
  • DOI
    10.11402/ajscs.26.0_92
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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